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反式脂肪到底何罪之有

2019-07-04 12:54:54 來源:鹹甯信息網

前不久,世界衛生組織(WHO)發布名為“取代”的行動指導方案,計劃在2023年之前,徹底清除全球食品供應鍊中使用的工業反式脂肪,主要是部分氫化植物油。

對此,媒體引用WHO的數據稱,反式脂肪每年引發50萬人死亡。那麼,反式脂肪是什麼?哪些食物含有反式脂肪?它對人體到底有什麼危害?

脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯,根據結構不同,脂肪酸也有不同的名稱。其中,反式脂肪酸是不飽和脂肪酸的一種,因其化學結構上有一個或多個“非共轭反式雙鍵”得名。而含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

反式脂肪主要有兩個來源。一是來源于天然食物。主要來自反刍動物,如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品,其反式脂肪約占到總脂肪的2%至5%。

二是來源于食品加工。其中,植物油的氫化、精煉過程是最主要來源。此外,食物煎炒烹炸過程中,油溫過高且時間過長也會産生少量反式脂肪酸。其中以氫化油最為“臭名昭著”。

從我國的調查數據來看,有兩類食品的反式脂肪含量較高:一個是天然和人造奶油、黃油,平均含量達到2克/100克;另一個是植物油,平均含量是0.86克/100克。

此外,薯條、蛋糕等因會用到氫化油,所含的反式脂肪也可能比較高。其他食品中的反式脂肪平均含量一般都比較低。

那麼,食品加工中為何要使用氫化植物油呢?其實,氫化植物油最初是替代豬油作為“起酥油”。因為液态植物油起酥效果并不好,但經過氫化後在常溫下成為半固體,可以滿足工藝和口感要求。此外,它的化學性質較穩定,可延長保質期。

而提到反式脂肪的危害,其實,它與普通脂肪的代謝途徑相同,對健康的危害主要是——攝入太多會增加心血管疾病風險。至于其他影響,比如肥胖、癌症、糖尿病等,目前仍沒有充足證據證明其影響。

此次WHO建議停止使用反式脂肪,并且發布最新指南草案,也是基于此——在WHO公布的草案中,幾個大型彙總研究都顯示,大量攝入反式脂肪酸會增加心血管疾病風險。而反式脂肪酸不是人體必需的脂肪酸,因此,我們應該盡量減少攝入。

實際上,反式脂肪對健康的危害是長期積累的結果,不過多攝入就不用太擔心。對此,WHO建議:反式脂肪的供能比應低于1%。對于一個普通成年人來說,大約相當于吃2.2克反式脂肪。

我國的調查顯示:中國人平均每天攝入反式脂肪0.39克,相當于供能比為0.16%,遠低于WHO的建議值。但也不能放松警惕——因為也有一些城市居民的反式脂肪供能比超标。考慮到我國人口基數大,還是要重視反式脂肪的影響。

那麼,如何避免過多攝入反式脂肪酸?從調查來看,(精煉)植物油是中國人攝入反式脂肪酸的最主要來源,所以,首先要注意适量控制烹調中植物油的用量。中國居民膳食指南(2016)建議,每日植物油攝入量應控制在25至30克。其次,要少吃含氫化植物油的加工食品,如蛋糕等。

特别需要提醒的是,在關注反式脂肪酸的同時,我們也不能忽略飽和脂肪和過多能量攝入對健康的不利影響。

此次WHO的方案中也指出,飽和脂肪攝入量過高會增加心血管疾病風險。建議飽和脂肪攝入不超過供能比的10%。此外,總能量攝入太多也會增加肥胖及心血管疾病的風險,對健康同樣非常不利。

因此,大家平時要注意食物多樣化、平衡膳食,并适量運動,這樣才能更好地保障健康。

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